Il tortellino

L’ombelico di Venere

L’origine dei tortellini non è completamente chiara, ma a Bologna si dice che il loro creatore sia un signore che vide furtivamente la dea Venere nuda e, innamorato, riprodusse il suo ombelico con la sfoglia di pasta che stava preparando in cucina.

Se anche non fosse la vera storia, comunque sia, oggigiorno i tortellini sono uno dei simboli più importanti di Bologna e possono essere serviti come da tradizione, in brodo, oppure reiventati – addirittura con il ripieno di razza, o con salsa di fragole.

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Un po’ di storia…

Se in futuro io dovessi inventare una storia su Bologna, da raccontare ai miei nipotini, non ho dubbi su chi sarebbero il re e la regina. Quest’ultima, sicuramente, sarebbe una bellissima donna vestita di rosa di nome Mortadella. Il re, invece, sarebbe forte, robusto, e si chiamerebbe Tortellino.

Siccome non ho ancora creato questo bel copione e l’avvenimento dei nipoti sembra – ad oggi – una previsione lontana, approfitto dell’opportunità per raccontarvi la storia del tortellino, non un re, ma il simbolo di Bologna – e uno dei miei piatti preferiti.

Come accade con tanti altri piatti della vera tradizione gastronomica, anche l’origine dei tortellini non è completamente chiara. Per esempio, ci sono controversie sul luogo di nascita – se a Modena o a Bologna. Analogamente, non si sa esattamente a quando risale la creazione del primo tortellino, ma alcuni dicono che il primo registro si riconduca al lontano dodicesimo secolo: un piatto ditortellorum”, serviti al Natale.

L’ombelico di Venere

A parte le note storiche, uno dei registri più interessanti sui tortellini è un poema che risale alla fine del diciannovesimo secolo, in cui il poeta Giuseppe Ceri (1839-1925), inspirato dall’opera del modenese Alessandro Tassoni. Quest’ultimo scrisse la “Secchia rapita” in cui si narra che, in una guerra tra Modena e Bologna, personaggi storici emiliani e dèi dell’Olimpo combatteranno dure battaglie, in una delle quali si narra del passaggio attraverso l’Emilia Romagna di tre divinità: Bacco, Marte e Venere.

I tre, venuti per aiutare Modena in un’altra guerra contro Bologna, si fermarono per dormire in una locanda sita alla metà del percorso, a Castelfranco Emilia. Durante la notte, il proprietario del posto, essendo riuscito a vedere furtivamente la Venere nuda, s’innamorò di lei, con l’immagine del suo ombelico impressa nella mente, provò a riprodurlo con la sfoglia di pasta che stava preparando in cucina. Così, nacque il primo buonissimo tortellino! Anche se la sua origine rappresenti soltanto una legenda, è sicuro che questo possa essere considerato un vero e proprio piatto divino.

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Il brodo

Ma cosa sarebbero i tortellini senza il brodo che li accompagna? Infatti, a Bologna, questi meravigliosi fagottini di pasta sfoglia vengono farciti con macinato di carne suina e bovina, Parmigiano Reggiano, mortadella e spezie sono rigorosamente serviti in brodo, fatto da un misto di cappone (o gallina) e carne di manzo.

Esiste addirittura la ricetta ufficiale dei tortellini in brodo, depositata all’Accademia Italiana della Cucina dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” con atto notarile il 7 dicembre 1974, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna! 

Che dire, onore al Tortellino!

La tradizione reinterpretata

Dall’altra parte, nemmeno un piatto così tradizionale è riuscito a rimanere immune da reinterpretazioni. Alcuni chef osano a reinventare la ricetta consueta (sia del brodo, sia del ripieno) con grande successo.

Un caso notissimo è quello dello chef Massimo Ratti del Ristorante Ponterosso, a Monteveglio. Lui ha sfidato le regole divine e – al posto del brodo – ha creato una salsa di fragole con caffè macinato e ha fatto di questo piatto il suo marchio registrato.

Dall’altra parte, a febbraio di quest’anno, in una gran sfida tra alcuni dei più rinomati chef di Modena e Bologna, un gruppo di esperti ha eletto i fantastici tortellini di razza e acciughe, burro e tartufo, fiori di broccolo dello Chef Francesco Carboni (Ristorante Acqua Pazza, Bologna) come il miglior tortellino rivisitato.

In ogni caso, che si tratti della ricetta ufficiale, o che venga reinterpretato dall’immaginazione sfrenata dei più prestigiosi chef della zona, l’ombelico di Venere è e per sempre sarà uno dei più noti protagonisti della storia di Bologna.

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Qualche consiglio
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Flora La nostra food blogger italo - brasiliana

Mezza italiana, mezza giapponese e nata a San Paolo (Brasile),...

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